Rusko jelo francuskog naziva

Žuljen je rusko jelo francuskog naziva. Naziv žuljen figurira u mnogim zapadnim kuharicama i povezan je uglavnom s uspomenama ruskih emigranata. Na engleskom portalu u poglavlju ruska kuhinja recept ima naziv «Mushroom Julien starinny recipe», što u prijevodu znači „Žulijen od gljiva – starinski recept“, uz to da je riječ starinski transliterirana s ruskog  - starinny.

Istina, gljive zapečene u vrhnju je zaista stari ruski recept, izvorno spravljen od ruskih namirnica: gljiva i vrhnja, koristi ruski način pripreme – dodatak brašna i ruski način pripreme  - u krušnoj peći u glinenoj posudi.

​

Odakle rusko jelo ima francuski naziv?
Naime, francuski kulinari žuljenom (julinne – lipanjski)  nazivaju način rezanja povrća na tanku, poput šibice, slamku. I to je to! Na način žuljen (tanka slamka) u Rusiji počeli su rezati gljive, a u jelovniku je pisalo: „Gljive u vrhnju (žuljen)“. Kasnije je netko primijetio da posjetitelji češće naručuju ne narodske „Gljive u vrhnju“, nego strane „Gljive žuljen“, te su skratili naziv jela do jedne riječi – „Žuljen“. Nakon nekog vremena su „zaboravili“ i način rezanja sastojaka i recept se vratio svojoj iskonskoj varijanti dok je pomodarski naziv ostao. Uostalom, ništa novo u to vrijeme kad su se krčme i gostionice pretvarale u restorane prema francuskom predlošku, a konobari s čisto ruskim facama šepirili u uniformama sašivenim na francuski način i ubacivali gdje treba i ne treba blamanže, ambre, galantir ili konsome.

Žuljen je idealno predjelo. Poslužuje se vruće u istoj posudi u kojoj se i pripremao. U originalu je to kokotnica (od francuskog cocotte – picek), mali metalni lončić (10 dag) s dugačkom drškom. Na dršku se stavlja papirnati ukras kako se gost ne bi opekao. Izgledom lončić podsjeća na piceka s bujnim repom, odakle i razigrani naziv. Jede se malom žličicom bez noža pa se zato sastojci režu na sitno.

     

Klasični žuljen se priprema samo od gljiva.

Za 3 porcije treba uzeti 30 dag gljiva (ljeti uzimam vrganje, a zimi se moram zadovoljiti šampinjonima), 10 dag tvrdog sira (trapist odgovara, samo da se da naribati), malo pakiranje vrhnja za kuhanje (20 dcl), 1 jušna žlica kiselog vrhnja, 1/2  čajne žlice soli, prstohvat crnog mljevenog papra, ulje.  

Gljive režemo na štapiće ili, ako su sitne, na četvrtine. Sir ribamo na krupni ribež. Luk režemo slamkom ili na kockice i pirjamo na ulju stalno miješajući tako da luk ne zagori, već da postane mekan i staklast da se kasnije praktički otopi u jelu. Kad je luk postao staklast dodajemo gljive i pirjamo 10 minuta, nakon čega stavimo sol i papar. Pirjamo na maloj vatri dok voda ne ispari.

Male kalupe (ja nemam kokotnice, pa koristim vatrostalne keramičke ili staklene lončiće) namažemo uljem i u svaku stavljamo smjesu ali ne do kraja. Na suhoj tavi pirjamo brašno. Kad brašno malo potamni, dodajemo vrhnje, stalno miješajući da ne ostanu grudice, te na kraju dodajemo kiselo vrhnje i ponovo promiješamo. Ako vam se umak učini pregust, dodajte malo vode i pustite da zakipi. Umakom zalijevamo gljive u lončićima i pokrivamo slojem ribanog sira.
Lončiće stavljamo u pećnicu na 180 stupnjeva i pečemo 15 minuta, odnosno dok se sir ne otopi i  ne zarumeni. Poslužimo u istim posudama koje smo stavili na tanjure ili podloške.         

Osim izvornih gljiva za pripremu danas koristimo ribu, meso ili povrće. I sve to nazivamo žuljen!

​

Ukusan žuljen ispada od kokošjeg ili purećeg file.
Sastojci: 30 dag fileta, 1 veća glavica luka, 2 jušne žlice ulja, 1 čajna žlica maslaca, 1 malo pakovanje vrhnja za kuhanje, 5 dag tvrdog sira, 1 jušna žlica brašna, 1/4 čajne žlice soli, po prstohvat origano, peršina i kopra.

File režemo na trakice i pržimo na ulju 5 minuta. Luk sitno režemo i dodajemo u file, kad je luk postao staklast, posolimo s pola predviđene količine.

U posudi otopimo maslac, dodajmo brašno (kao za zapršku), zatim polako ulijevamo vrhnje za kuhanje, miješamo da ne ostanu grudice. Umak posolimo i dodamo začine.

Daljnji je postupak isti kao u prethodnom receptu. Umjesto gljiva ili pilećeg mesa možete staviti iznutrice, plodove mora ili ribu. Obavezni su samo luk, umak i ribani sir.

Kao i uvijek, ja imam nekoliko svojih trikova koje želim s vama podijeliti.
Kad mi ostane bijelo meso od pečene puretine ili piletine, luk i gljive propirjam kao u osnovnom receptu, dodam narezani na trakice pečeno meso i ovu smjesu stavim u lončiće. Ako umjesto na ulju luk i gljive pirjate na maslacu, okus će biti još nježniji.

Koristim bijeli papar jer on ima finiju aromu, a za goste – gurmane stavljam malo istisnutog češnjaka. Ako je vrhnje za kuhanje dovoljno gusto, brašno uopće na dodajem. Ako ipak umak ispada rijedak, dodajem malo razmućenog u vodi gustina.

Osim toga u svaki lončić može se staviti različita smjesa prema ukusima gostiju. Tako jedni mogu jesti meso, drugi ribu, a treći gljive.