Борщ: русский или украинский?

С рецептами русской кухни порой связаны совершенно невероятные истории, из серии «нарочно не придумаешь». 

Возьмем, к примеру, самый обыкновенный борщ. История из разряда «Как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем». Вопрос о национальной принадлежности борща остается открытым по сей день, прямо как в выше упомянутой повести Гоголя (русский или украинский писатель?), где весь город живет одним желанием — примирить врагов, но это оказывается невозможным.

Несмотря на то, что блюдо, похожее на борщ, готовят многие братья-славяне, больше всего пересудов (доходящих в последнее время до точки кипения) идет на тему, чье именно это национальное блюдо – украинское или русское. Есть даже обширные статьи о том, чем отличается русский борщ от украинского. А отличия должны быть обязательно! Не могут не быть на сегодняшний день! Пусть хоть морковку и свеклу надо тереть в одном случае «хвостом вниз» (как голова у Ивана Ивановича), а в другом – хвостом вверх (соответственно, как голова у Ивана Никифоровича).

Я усердно перелопатила Интернет в надежде найти ответ на жизненно важный вопрос: чем же отличается русский борщ от украинского?  
Оказалось, история «жидкого варева» с овощами насчитывает сотни лет. Даже неандертальцы умели готовить первобытный мясной суп в кожаном мешке, который периодически охлаждали водой.
Наши общие славянские предки готовили «варево с зельем» - различные овощные блюда, которые заправляли кореньями и травами. Среди продуктов выделялась свекла, которую называли «бърщем». Есть мнение, что слово «борщ» пошло от растения борщевика, который крестьяне употребляли в пищу.
Борщ – блюдо особое. Во всем мире это символ нашей страны – бывшей и нынешней, и пользуется огромным успехом в русских ресторанчиках на Брайтоне так же, как полвека назад в парижских бистро.

Своим любимым блюдом называли борщ Екатерина Великая и Александр II. Всем супам предпочитал украинский борщ Гоголь. Балерина Анна Павлова, несмотря на хрупкость фигуры, особенно любила борщ с гусем, который всегда заказывала, бывая в России.

На Украине этому блюду отводится главное место в домашнем меню. Даже если гостей кроме борща ждет множество других угощений, хозяйка, приглашая к столу, говорит: «Садитесь борщувать!» Настоящий украинский борщ должен быть таким густым, чтобы ложка в нем стояла и за паром от миски детей не было видно. В украинских селах борщ – обязательное поминальное блюдо. Наваристым борщом отмечают семейные праздники, окончание полевых работ, угощают мастеров. В некоторых местностях, например, в Карпатах, борщ – традиционное свадебное блюдо. Возможно, именно эта «обрядовость» борща и закрепила за украинцами право называть его своим национальным блюдом.

Кого-то из интернет-сообщества посетила совсем уж крамольная мысль, что настоящий украинский борщ можно приготовить в печи, которая во всем славянском мире получила название русской. Должна разочаровать: украинцы называют свою печь «варйста», а основное отличие русского борща от украинского, как мне все-таки удалось установить, заключается в том, что он варится без картошки и сала и варится на любом мясном бульоне, включая гусиный, который так любила знаменитая балерина. Еще одной важной отличительной чертой является то, что овощная заправка для русского борща приготавливается без сала или смальца. Это придает блюду более нежный, освежающий вкус, а густая консистенция и насыщенный ярко-бордовый цвет разжигают аппетит даже у балерин!

Увы, сегодня мы вынуждены варить борщ без уникального изобретения наших предков - русской печи, но основной рецепт остался неизменным.

Основные продукты:

1. приблизительно килограмм говядины (на кости)

2. 500 грамм белокочанной капусты (один небольшой кочан)

3. 300 грамм моркови (в два раза больше, чем для украинского борща)

4. 300 грамм свеклы

5. лук репчатый - 1 большая луковица

6. укроп – 1 пучок (средний)

7. петрушка – 1 пучок (средний)

8. масло растительное – 2 столовые ложки

9. сахар – 1 столовая ложка

10.  паста томатная – 2 столовые ложки

11.  соль, уксус, лавровый лист, сахар, душистый перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Мясо промыть, положить в кастрюлю, сверху налить 3-4 литра холодной воды. Варить сначала на большом огне, который после закипания следует максимально убавить, а при помощи шумовки снять пену.

2. Примерно в середине варки (мясо варится около полутора часов) добавьте в бульон перец горошком и лавровый лист.

3. Пока варится мясо, порежьте овощи. Для русского борща лучшим вариантом считаются именно тонко нарезанные, а не натертые на терке ингредиенты.

4. Лук порежьте на четвертинки и тонко нашинкуйте.

5. Свеклу, морковку и сельдерей нарежьте соломкой, достаточно тонко.

6. Тонко нашинкуйте капусту.

7. Когда мясо достаточно проварится, выньте его из бульона и порежьте кусочками или разберите вилкой на волокна.

8. После этого процедите бульон, посолите его (до этого мясо варится без соли), верните в бульон разделанное мясо и снова поставьте на огонь.

9. В готовящийся бульон положите капусту.

10.  Остальные овощи выложите в глубокую сковородку, на дно которой предварительно налито растительное масло, добавьте немного бульона и тушите около получаса, время от времени помешивая.

11.  Приблизительно в середине тушения овощной смеси добавьте в нее очищенные и порезанные томаты, уксус и сахар.

12.  Соедините тушеные овощи с бульоном, в котором уже сварилась капуста, варите еще 10-15 минут.

13.  Снимите с огня и дайте борщу настояться под крышкой хотя бы час.

Вот теперь он немного остыл, все ингредиенты «слюбились», как говорят хорваты, и можно приступать к трапезе.

Маленькие хитрости:

• если вы не уверены, что в мясе нет искусственных добавок, лучше перед приготовлением его вымочить в течение 1 часа в холодной проточной воде либо слить первый бульон после 10–12-минутной варки;

• идеальная альтернатива томатной пасте – свежие помидоры, измельченные при помощи блендера, либо их мякоть, протертая через сито или нашинкованная на терке;

• тем же способом можно готовить вегетарианский борщ на воде либо овощном бульоне;

• очень часто лук, морковь и свеклу тушат с добавлением столовой ложки 9% уксуса, от этого последняя сохраняет свой яркий бордовый цвет, а вкус у готового супа получается более кисловатый;

• набор специй, указанный в рецепте, считается классическим, но его можно изменять по вкусу, дополняя другими пряностями, которые используют во время приготовления первых горячих блюд.

Так уж получилось, что, перепробовав несколько вариантов, сама того не подозревая, я остановилась именно на русском, то есть без картошки. Борщ ведь «недельное» блюдо, есть-то его можно несколько дней, своих вкусовых качеств он не изменяет, даже лучше становится, а вот картошка иногда приобретает неприятный привкус.

В Хорватии приходится комбинировать хорватскую и русскую кухни. Бульон я варю традиционным хорватским способом. То есть из говядины и «гринцека». Иногда использую индюшатину или курицу, а вот гуся еще не пробовала, надо обязательно узнать, от чего там Павлова была без ума.

Классический хорватский бульон варится без лаврового листа, его я кладу уже после того, как в кастрюлю добавила тушеные овощи, а перец добавляю молотый, чтобы потом не вылавливать.

В связи с непреодолимой кулинарной ленью, я не люблю обдирать и пассеровать свежие помидоры, поэтому использую кусочки «пелати», которые итальянцы так любезно для меня порежут и запихнут в банки, а для полноты вкуса добавляю немного кетчупа для пиццы. В самом конце, когда капуста и овощи уже сварились, я кладу вареную фасоль. Можно, конечно, употребить фасоль из консервы, но лучше самой сварить «путерицу» – вкус изумительный, а если переборщить с количеством фасоли, остаток можно использовать для салата с тыквенным маслом. Вместе с фасолью даю борщу еще раз закипеть и оставляю настояться. Только не спрашивайте, когда я собираюсь варить борщ. Лучше позовите в гости, попробовать, как у вас получилось.