СЕНТЯБРЬ 2025
Соль, Устрица, Вино и Масло — компаньерос крепости Стон
Текст и фото: Mia Škurla и Janis Vilnis
Мы расскажем притчу о компании контрабандистов в старом Стоне. В те далёкие времена, когда город входил в состав Дубровницкой республики, жизнь далматинцев была непростой. Старики, знавшие о нравах тех времён от своих прадедов, говорили — это были годы, когда границу держали стражи, а порядок — контрабандисты.
В старом Стоне все знали их команду. Девизом четырёх было: "Мы — как идеальный соус. Один без другого — постно. Все вместе — как пощёчина, которую хочется запомнить."
Они - это четыре контрабандиста. В городе и на море их знали как Соль, Устрица и братьев Вино и Масло. Они верили в судьбу, в свой союз и помнили, что в жизни не врут три вещи: цифры, глаза и вкус устриц, а ещё — если в твоём доме нет хорошего оливкового масла, ты не человек, ты статистика.
Они возили в Далмацию контрабандные турецкие ружья и китайский порох из Ульцина для обороны города и крепости.
Ранняя история союза двух городов Стон связана с добычей соли, начавшейся в этом регионе задолго до вхождения полуострова Пельешац, на котором они расположены в состав Дубровницкой республики. А случилось это в 1333 году. Недалеко от устья реки Неретва возникли два поселения - Южный Стон и Малый Стон. В последующие три десятилетия была построена система крепостных стен, которая окружала два города-крепости, возведённые на концах полуострова. Стена эта была самым длинным фортификационным сооружением в Европе.
На главной площади Южного Стона расположены городская ратуша и Римский фонтан, который, как утверждают старожилы восходит своей историей к эпохе Древнего Рима. Тут же рядом собор Святого Власа. Строительство соборы началось в 1342 году и продолжалось до 1345 года. Стон стал Епископским центром, а собор стал кафедральным. В 1392 году собор расширили. Землетрясение 1667 года разрушило постройку, хотя в целом Стон пострадал не очень значительно, и сразу после землетрясения храм был восстановлен. Повторное землетрясение в 1843 году уничтожило и его. Нынешнее здание собора святого Власа было построено в 1875 году в псевдо-византийском стиле недалеко от того места, где стояли предыдущие. Однако, и ему не повезло - землетрясение 1996 года снова разрушило здание. Окончательно восстановили храм лишь в 2017 году.
В непосредственной близости от них расположен форт Каштио. Он был построен в XIV-XV веках и выполнял не только оборонительные функции, но и являлся штаб-квартирой, арсеналом и хранилищем зерна. Как и 700 лет назад, крепость окружена рвом.
Особая достопримечательность Стона - гигантские крепостные стены, соединяющие два поселения. Их протяженность более 5 километров. Стены имели 40 башен и 7 крепостных сооружений. В них и укрывались защитники города, оборонявшие его. Это позволило прекратить «соляные войны». Благодаря своему природному богатству, Стон долгое время, вплоть до прихода Наполеона в 1808 году, был вторым по значимости городом после Дубровника. Но затем соль начала обесцениваться, и интерес к городу стал ослабевать.
Ранняя история союза двух городов Стон связана с добычей соли, начавшейся в этом регионе задолго до вхождения полуострова Пельешац, на котором они расположены в состав Дубровницкой республики. А случилось это в 1333 году. Недалеко от устья реки Неретва возникли два поселения - Южный Стон и Малый Стон. В последующие три десятилетия была построена система крепостных стен, которая окружала два города-крепости, возведённые на концах полуострова. Стена эта была самым длинным фортификационным сооружением в Европе.
На главной площади Южного Стона расположены городская ратуша и Римский фонтан, который, как утверждают старожилы восходит своей историей к эпохе Древнего Рима. Тут же рядом собор Святого Власа. Строительство соборы началось в 1342 году и продолжалось до 1345 года. Стон стал Епископским центром, а собор стал кафедральным. В 1392 году собор расширили. Землетрясение 1667 года разрушило постройку, хотя в целом Стон пострадал не очень значительно, и сразу после землетрясения храм был восстановлен. Повторное землетрясение в 1843 году уничтожило и его. Нынешнее здание собора святого Власа было построено в 1875 году в псевдо-византийском стиле недалеко от того места, где стояли предыдущие. Однако, и ему не повезло - землетрясение 1996 года снова разрушило здание. Окончательно восстановили храм лишь в 2017 году.
В непосредственной близости от них расположен форт Каштио. Он был построен в XIV-XV веках и выполнял не только оборонительные функции, но и являлся штаб-квартирой, арсеналом и хранилищем зерна. Как и 700 лет назад, крепость окружена рвом.
Особая достопримечательность Стона - гигантские крепостные стены, соединяющие два поселения. Их протяженность более 5 километров. Стены имели 40 башен и 7 крепостных сооружений. В них и укрывались защитники города, оборонявшие его. Это позволило прекратить «соляные войны». Благодаря своему природному богатству, Стон долгое время, вплоть до прихода Наполеона в 1808 году, был вторым по значимости городом после Дубровника. Но затем соль начала обесцениваться, и интерес к городу стал ослабевать.
«Соль»
Первый из них - Солью. Он твёдрый и простой как камень. Старый пес контрабанды, знал все тайные пути через границы. И он был "тот, кто до-бавляет вкус" в любую авантюру. Без него всякое дело — пресное.
В регионе Стона соль добывают со времён Древнего Рима более 2500 лет.
В старые времена соль, как известно, была на вес золота, и потому это место было причиной войн среди многих держав на протяжении многих столетий. После того, как Стон и его соляные плантации перешли под власть Дубровницкой республики Дубровник, здесь началось возведение оборонительных стен для защиты бассейнов от венецианцев и турок.
В Средние века соль была не просто пряностью – она была стратегическим товаром, важнейшим для сохранения продуктов питания, торговли, дипломатии и даже оплаты труда. В некоторые периоды рабочим буквально платили солью – отсюда и термин «саларий», корень современного слова «зарплата». В Дубровницкой республике стонская соль была государственной монополией и ключевым источником дохода. Каждая мера находилась под контролем, и каждый грамм учитывался в бухгалтерских книгах администрации Дубровника.
Стонские солевые копи самые старые и самые большие копи Средиземноморья, дошедшие до наших дней.
Сегодняшний облик солончаков Стона соответствует тому, что был еще во времена Дубровницкой республики. И сама технология производства соли не менялось в течение последних двух столетий. Современные работники утверждают, что они выпускают соль высшего качества по технологиям прадедов. То немногое, что модифицировали в двадцатом веке - это транспортную систему солончаков. Вдоль соляных бассейнов проложили железную дорогу, по которой локомотив перевозил вагоны соли до складов.
Производство соли напрямую зависело от числа солнечных дней. Солнечный свет важен для процесса кристаллизации соли. Если год выдается дождливым, то соль собрать не удается. Средняя же производительность копей около 1500 тонн в год. Самый богатый “урожай соли” собрали в 1611 году. В тот год здесь добыли больше 6000 тонн соли.
Стонские солеварни состоят примерно из 50 бассейнов, 10 из которых – кристаллизационные. Каждый кристаллизационный бассейн назван в честь святого (Франко, Никола, Петар и т. д.), а один из них – Мундо (мир), из которого добывали соль для простого народа. Во времена Дубровницкой республики также использовались бассейны Влахо и Лазаря с гранитным дном, из которых добывали чистейшую соль и отправляли её к венскому двору. Соль получают исключительно путём естественного испарения морской воды с помощью солнца и ветра, без использования химикатов и машин. Сбор соли производится вручную в июле и августе, как и столетия назад. Этот медленный и трудоёмкий процесс позволяет получить продукт исключительной чистоты и качества. В отличие от промышленной соли, которую часто очищают от минералов и подвергают дополнительной обработке, стонская соль сохраняет своё природное содержание магния, кальция, калия и йода. Она считается полезной для здоровья, поскольку способствует поддержанию электролитного баланса, здоровья щитовидной железы, пищеварения и лучшему усвоению питательных веществ. Благодаря своей более грубой структуре и насыщенному вкусу она всё чаще востребована профессиональными поварами и гурманами. Особенно ценным продуктом Стонской солеварни является соляной цветок (fleur de sel) — тончайший поверхностный слой кристаллов, образующийся на поверхности бассейна в тихие и очень тёплые дни. Соляной цветок собирают вручную, бережно с поверхности, в очень небольших количествах. Этот редкий и деликатный продукт используется в качестве завершающей приправы в изысканной кухне. Благодаря своей редкости и сложности сбора, соляной цветок из Стона продаётся по цене от 8 до 12 евро за 100 граммов, в зависимости от упаковки и рынка, что делает его одним из самых дорогих видов соли в Европе. В прошлом соляной цветок был важнейшим экономическим ресурсом Дубровницкой Республики, а сегодня он является символом устойчивого производства, культурного наследия и гастрономического совершенства.
«Вино»
Старший из братьев - Вино. Всегда в костюме, всегда со стаканом в руке. Умеет ждать, как хорошее выдержанное красное. Его заботой были тамо-женные документы и связи с властями.
Если соль – сердце Стона, то вино – его душа.
Виноградная лоза здесь растет не только из земли, но и из камня, солнца и моря. Пелешац – родина одних из самых уважаемых хорватских красных вин, а традиция виноградарства насчитывает тысячи лет. Иллирийцы и греки также выращивали виноград в этих краях, а римляне разработали методы, которые в модифицированном виде используются и сегодня. Виноделие на Пелешаце никогда не было просто сельским хозяйством – это образ жизни и культурное наследие. Недавние археологические открытия подтверждают это. В пещере недалеко от Стона была обнаружена древнегреческая амфора для хранения вина, которая является одним из древнейших вещественных доказательств того, что вино производили и хранили в этом районе ещё в VI веке до нашей эры. Амфора была найдена рядом с остатками керамической посуды и свидетельствами длительного пребывания человека, что подтверждает, что регион Стон уже в древности был включён в средиземноморский винодельческий и торговый круг. Основным сортом Стонского региона является Плавац Мали, местный далматинский сорт, из которого здесь производят мощные, тёмные, сложные вина, часто с выраженными нотами тёмных ягод, сушёного инжира, специй и средиземноморских трав. Вина Плавац Мали отличаются высоким содержанием алкоголя и сильным характером, но при правильном уходе достигают исключительной элегантности и долговечности. Одним из важнейших винодельческих районов в глубине Стона является Поникве — охраняемая местность, известная идеальными природными условиями для выращивания винограда. Здесь склоны наклонены к югу, почва богата известняком, а дни длинные и солнечные. Перепады дневных и ночных температур, постоянный ветер и отличный дренаж создают условия, в которых Плавац Мали достигает исключительной концентрации сахара, цвета и аромата. Сегодня Поникве признан винодельческим микрорегионом особого качества, и всё больше вин из этого региона маркируются как место происхождения и контролируемое происхождение. Традиционное производство в погребах с каменными стенами и деревянными бочками теперь дополняется современными технологиями: контролируемой ферментацией и выдержкой вина в бочках из славонского дуба.
«Устрица»
Из всех он самый тихий и опасный. Моряк и ловец рыбы и информации. И Устрица всегда мог укрыть всех, пока не было поздно, в сложной ситуации «раковиной» безопасности.
Малый Стон, несмотря на свои размеры, устричная столица Европы.
Город снабжает своими устрицами не только страны, у которых нет выхода к морю. Даже Франция, славящаяся своими дарами моря, импортирует моллюсков из стона.
Согласно найденным записям, выращивались устрицы на фермах в лагунах Малого Стона с семнадцатого века. Охота на них началась еще столетием раньше. Но еще со времен римлян устрицы были гастрономическим лакомством.
Малостонский залив оказался особенно подходящим для выращивания моллюсков из-за пресной воды Неретвы, которая впадает в море, и частых дождей зимой, что создает идеальные условия для их роста.
Разведение устриц в Стоне имеет свои особенности. Они обусловленные специфическими условиями залива Мали Стон, где высока концентрация фитопланктона и сильные приливы, что создает благоприятную среду для роста устриц. Основные моменты разведения устриц в лагунах Малого Стона включают: выбор места с чистой солоноватой водой, использование плавучих садков или подвесных систем для поддержания устриц над дном и предотвращения загрязнения илом.
Сбор урожая устриц лучше всего проводить в марте, потому что тогда эти ценные раковины являются самыми мясистыми
«Масло».
Младший брат Масло — гладкий, как оливковое масло. Местная пресса говорит, что он скользкий. Сам о себе он говорит, что он просто холодного отжима. Он мог договориться со любым человеком, решить лю-бые "проблемы". Беззвучный, гладкий, скользкий. Смазывал механизмы, двери, переговоры. Если дело шло тяжело — он «подливал масла».
Оливковое масло – золотое ожерелье Пелешац. Эта солнечная каменистая земля веками взращивала оливковые деревья. На склонах между сухими каменными стенами, часто в труднодоступных местах, произрастают более 60 000 деревьев, некоторым из которых более пяти веков.
Выращивание оливок здесь – это не просто работа, это культура, наследие и повседневная жизнь. Как и в виноградарстве, жители Пелешаца предпочитают местные сорта международным. Наиболее распространенные здесь сорта оливок – облица, ластовка, дробница и местная оркула – каждый со своими уникальными ароматическими и химическими характеристиками. Масло чаще всего получают методом холодного отжима сразу после сбора урожая, что сохраняет его свежесть и богатство природных антиоксидантов. Масло Пелешац характеризуется выраженным ароматом, лёгкой горчинкой и остротой – качествами, которые делают его прекрасным дополнением к блюдам средиземноморской кухни. Примечательно, что оливковое масло из Янины и Путникович имеет высокое содержание олеокантала – соединения с доказанными противовоспалительными свойствами. Оливковое масло Стона это возможность совместить вкус с историей – о людях, земле и времени, которое не спешит.
Вечером четыре друга, пирата и контрабандиста сидят в конобе «У Старого Дуба» за своим простым ужином: хлеб, вино, масло и устрицы. Хочешь выжить в этом городе? Учись готовить. Или сам станешь ужином.
Когда четыре «компаньерос» за столом - всегда пахнет ужином, потому что вкус — это не оружие, а кухня — не поле боя.
Пребывание в Стоне станет отличной отправной точкой для знакомства с окрестностями. Национальный парк Млет, расположенный всего в получасе езды на лодке от порта Прапратно недалеко от Стона, – это оазис нетронутой природы и умиротворяющих зеленых ландшафтов. Два соляных озера, густые сосновые леса и бенедиктинский монастырь на островке Святой Марии – идеальное место, чтобы отвлечься от повседневной жизни. Для любителей вина Пелешац это настоящий рай. Винный путь, начинающийся в Поникве и продолжающийся до Дингача и Поступа, пролегает через живописные деревни и террасные виноградники, где можно попробовать богатство местных сортов. Посещение одной из многочисленных виноделен – от традиционных погребов до современных винных погребов – раскрывает глубокую связь между землей, солнцем и людьми, которые ее возделывают. Если вы ищете сочетание истории и средиземноморской элегантности, Корчула – идеальный выбор. Родина Марко Поло, окруженная крепостными стенами и улочками, напоминающими ёлочку, предлагает очарование старинного средиземноморского центра и отличную гастрономию.
