МАРТ 2025
Тайна Knedle sa šljivama
Балканский праздичный обед в постный день (Рецепты в конце)
Текст и фото Pavel Raid
9 марта в клубе Аудитория в Будве прошел вечер с интригующим названием: "Тайна Knedle sa šljivama". Хозяева организовали для гостей встречу с двумя удивительными женщинами. Одна из них – Елена Зелинская, автор книг "Моя здоровая Сербия", "Моя вкусная Сербия", "Последних русских видели в Белграде", а также сценарист фильма о русской эмиграции на Балканах 20-х - 50-х годов 20 века "И будет музыка". Второй участнице встречи, Надежде Демдовой, удается сочетать обширные познания в области ювелирного искусства и создание уникальных украшений с кулинарией. Другое название вечера - "Праздничный Балканский обед в постный день", наверняка заинтриговало присутствующих, тем более, что им было обещано представить рецепты всех блюд обеда, которые вы сможете найти в конце этой страницы.
На фото слева Елена Зилинская, справа Надежда Демидова.
Вечер национальной Балканской кухни, в отличии от привычных встреч авторов с читателями, был организован так, что гости смогли не только услышать уникальные рассказы об истории, рецептах, особенностях Балканской кухни и поробовать готовые блюда, но и принять непосредственное участие в приготовлении тех блюд, о которых рассказыли ведущие.
Елена Зелинская с читателями, книги Елены Зелинской.
Общение с ведущими началось задолго до официального начала встречи. Гости смогли приобрести книги Елены Зелинской, а желающие получили издания с дарственной надписью автора. Елена рассказала много интересных историй, произошедших во время творческого процесса создания книг. А Надежда Демидова, специально для гостей вечера, приоткрыла завесу над историей создания авторских ювелирных украшений и рассказала о своем кулинарном опыте с балканской кухней.
Надежда Демидова с гостями, Елены Зелинской подписывает книги читателям.
Гости вечера обсуждали с главным кулинаром этой встречи Надеждой Демидовой нюансы приготовления блюд и делились собственным опытом в познании кулинарных особенностей Балканского региона. А наш знаменитый автор и сценарист не успевала подписывать свои книги и отвечать на вопросы читателей.
Надежда Демидова предстамила образцы своей кулинарии, Кнедли со сливами.
Елена рассказала об истории создания своих книг, встречах с жителями Балкан, которые и послужили отправной точкой для сюжетов, а также говорила о судьбах людей, принадлежащих последней волне эмиграции, которые сегодня играют немаловажную роль в жизни стран Балканского региона. Присутствующих особенно интересовало, как удалось собрать такое большое количество рецептов Балканской кухни.
Зал Аудитория Будва
Не удивительно, что зал был полон, так как тема вечера была интересна не только женщинам. Мужчины не меньше дам интересовались рецептами и приняли активное участие в приготовлении блюд для праздничного стола. Елена рассказала не только о традициях современной кухни Балканских народов, но и об исторической связи с кулинарными традициями Австро-Венгрии и Османской империи, которые оказали существленое влияние на приготовление пищи на Балканах.
Елена предлагает участникам встречи десерты. Мастер класс по приготовлению блюд.
Надежда Демидова рассказала об особенностях приготовления постных блюд праздничного обеда, особенностях выбора продуктов и технологии работы с ними. Суп (чорба), горячие блюда и конечно десерты. Она открыла участникам секрет приготовления кнедлей со сливами и предложила воспользоваться им на практике. На импровизированной кухне под чутким руководством Надежды участники встречи приготовили кнедли своими руками и попробовали "с пылу, с жару" этот необычный десерт.
Надежда Демидова с плодами рожкового дерева, Автор и читатель. Вкусный десерт.
Балканский постный праздничный обед
Чорба из чечевицы.
Ингредиенты: чечевица – 200 гр., репчатый лук –3 шт., оливковое масло – 70 мл., аджвар – 250 гр., картофель – 2-3 шт., лук порей – 1 стебель, петрушка – 1 пучок, свежий лимон – 1шт., томатное пюре типа Passata – 1л., приправы: перец черный молотый, куркурма, кумин, паприка.
Расчёт: чечевица – 2 евро, лук – 0.50 евро, масло оливковое - 0.70 евро, аджвар-2 евро, картофель – 0.30 евро, лук порей – 0.50 евро, петрушка- 0.50 евро, лимон – 0.20, томатный соус – 2.30 евро, приправы – 1.00 евро = Итого: 10 евро
Приготовление: Потребуется блендер. Налить в кастрюлю оливковое масло и подогреть. Нарезать лук и положить в кастрюлю. Потушить 5 минут, долить воды 1 литр. Насыпать чечевицу. Очистить картофель, нарезать кубиками и добавить в кастрюлю. По готовности – снять кастрюлю с огня, добавить в неё айвар и пюрировать блендером. Добавить томатный соус, хорошо перемешать, добавить все приправы. Поставить на маленький огонь, довести до кипения под крышкой и варить еще 5 минут.
Суп готов. К подаче нарезать свежую петрушку, лук-порей и дольки лимона.
Рыба.
Ингредиенты: форель - 4 шт., розмарин, лимон, соль, перец, оливковое масло
Расчёт: форель - 4 шт. – 6 евро, розмарин - 0,10 евро, масло – 1.5 евро, лимон - 0.50 евро, приправы -0,50 евро = Итого: 8.60 евро
Приготовление: Почистить рыбу от внутренностей. Внутрь рыбы: посолить, поперчить, положить веточки розмарина и несколько полудолек лимона. Положить в поддон, полить оливковым маслом и сверху положить розмарин. Закрыть фольгой. Поставить в духовку на 180 гр. На 30 минут.
Подавать с картофелем с блитвой.
Долматинско варево (картофель с блитвой).
Ингредиенты: блитва - 400 гр., картофель – 1 кг., чеснок – 4 шт., оливковое масло – 100 мл., уксус - 1 ст. ложка
Расчёт: блитва – 0.70 евро, картофель – 1.40 евро, чеснок – 0.10 евро, оливковое масло – 1.5 евро, уксус – 0,03 евро = Итого: 4 евро
Приготовление: Очистить и нарезать кубиками картофель. Положить в кастрюлю, залить водой, добавить 1 столовую ложку уксуса и отварить. Блитву помыть, вырезать сердцевину листьев, порезать крупными полосками и залить кипятком на 10 минут. Слить воду. В кастрюлю налить оливковое масло. Когда нагреется, добавить мелко порезанный чеснок. Через пару минут добавить блитву и горячий картофель, все перемешать и накрыть крышкой. Оставить на маленьком огне на 5 минут.
Гарнир готов.
Постная сарма.
Ингредиенты: кислая капуста – 1 качан, рис – 1 чашка, картофель – 5-6 шт., репчатый лук – 5 шт., чеснок – 4 шт., морковь – 4 шт., соль, перец, вегета, паприка, лавровый лист по вкусу.
Расчёт: капуста – 5 евро, рис – 1.5 евро, картофель - 1 евро, лук - 0.40 евро,чеснок – 0.20 евро, морковь – 0.30 евро, приправы- 1 евро = Итого: 10 евро
Приготовление: Разделить капусту на листья, выбрать средние листья. Срезать толстые части листа.
Очистить овощи. Разогреть сковородку, налить масло. Нарезать лук. Натереть морковь и картофель.
По очереди: лук, морковь, картофель положить на сковородку. Через 5 минут добавить рис. Тушим эту смесь. Добавить приправы и часть сладкой паприки. Через 20 минут снимаем – это готовая начинка.
Раскладываем начинку в листья. 2-3 ложки на 1 лист, заворачиваем.
На дно кастрюли выстилаем оставшиеся листья.
Кладем один слой сармы. Добавляем касную паприку. Затем кладем еще один слой капустных листьев и кладем второй слой сармы, снова добавляем паприку, застилаем оставшиеся, капустные листья. Соус, который останется от тушения начинки, слегка разбавляем водой и тоже добавляем в кастрюлю. Заливаем горячей водой, чтобы полностью закрывала сармы.
Ставим на маленький огонь на 3 часа под крышкой.
Можно подавать на стол.
Пребранац
Ингредиенты: белая фасоль – 400 гр., лук репчатый – 6 шт., сладкая паприка – 3 чайных ложки, острый перец – 1 шт., постное масло – 100 гр., лавровый лист – 4 шт., черный перец – 10 зерен, черный перец молотый – ¼ чайной ложки.
Расчёт: фасоль – 1 евро, лук – 0.40 евро, сл. паприка – 0.25 евро, острый перец- 0.55 евро, масло – 0.15 евро, лавровый лист - 0.25 евро, перец черный -0,15 евро, перец молотый - 0.10 евро = Итого: 3 евро
Приготовление: Фасоль хорошо промыть, залить большим количеством воды (минимум больше в три раза по объему) и оставить на ночь.
Утром воду слить, фасоль промыть еще раз. От вымачивания и тщательности промывания зависит и вкус блюда.
Залить фасоль водой так, чтобы она покрывала ее на 2 сантиметра выше, и варить на медленном огне без соли. Время варки зависит и от качества вымачивания, и от величины фасолевых зерен. Готовая фасоль должна оставаться еще целой, но уже быть очень мягкой и воздушной.
В кастрюлю с толстым дном налить масло или положить свиной жир. Разогреть, добавить нарезанный тонкими полукольцами лук. Обжарить до мягкости. Затем сваренную фасоль вывалить в дуршлаг прямо над кастрюлей — оставшаяся в фасоли вода должна стечь прямо на жарящийся лук.
Добавить в кастрюлю все приправы, соль, копчености (если пребранац с мясом). Тушить до мягкости.
Добавить фасоль и тушить еще 10—15 минут.
Поставить кастрюлю — или переложить все в горшочек, форму для запекания, — в нагретую до 200 градусов духовку, запекать еще 40 минут.
Пребранац с мясом едят горячим, без мяса можно есть и холодным.
Гомбицы (кнедли со сливами)
Ингредиенты: картофель – 1 кг., сливы –15 шт., мука – 200 гр., сухари панировочные – 50 гр., соль, сахар – 100 гр., ванильный сахар пакетик – 12 гр., корица и мускатный орех (по желанию) – 0.5 чайной ложки, масло - 10 мл.
Расчёт: картофель – 1 евро, сливы– 5 евро, мука -0.20 евро, панировочные сухари – 0,70 евро, приправы – 1 евро, масло – 0.10 евро = Итого: 8 евро.
Приготовление: Картофель отварить в подсоленой воде порядка 20 минут, слить воду и хорошенько размять. Подождать пока остынет, добавить муку и тщательно вымешать тесто. Сформировать шарики диаметром около 5 см . Каждый шарик расплющить в лепешку и в середину вложить сливу. Сформировать шарик и положить в кипящую подсоленную воду. Кнедли готовы, когда начнут всплывать на поверхность.
В горячую сковороду налить масло, высыпать панировочные сухари и сахар. Все перемешать, выложить кнедли и аккуратно обвалять с всех сторон. Выложить на блюдо, посыпать смесью корицы и мускатного ореха.
Подавать можно как горячими, так и холодными.